侗家美食无酸不宴
“侗不离酸”、“一天不吃酸，走路打老窜”，这是对侗族人民嗜酸的形象注脚。侗族嗜酸与侗族人民热情好客有十分密切的关系。过去侗族的荤菜十分少见，即便是过年，能杀上一头年猪，是很奢侈的了，而有客来访，尤其是每年的寨与寨之间的集体互访做客，如没有几个好菜招待客人，主人会感到无地自容。所以，逢年过节所杀的猪、鸭、鹅，秋收放鱼塘的所得，都要想办法留下一部分，而腌制是最能保存的一种方法，有的甚至能存放上二三十年而不变味变色。宋？周去非《岭外代答》记载的“南人以老鱼为鲊，有十年不坏者”，指的就是侗族的腌草鱼。腌制品范围十分广泛，荤菜有腌草鱼、腌鲤鱼、腌小青鱼、腌虾、腌猪肉、腌猪牛软骨、腌鹅、腌鸭等等，但鸡和野味一般不腌制。素菜几乎所有的蔬菜都可以拿来腌制。与酸食相关的还有煮制品，主要有酸汤鱼、冻酸鱼，肉类一般是不酸煮的。众多的酸制品，为侗族人民招待客人提供了丰富的食物，客人进屋，无需出门，只要打开坛子，就可以备上一桌丰盛的菜肴。及使在新鲜菜肴十分便利的现今，设席宴客如果没有几样腌制、煮制酸菜，主人也总感到心里不安。
腌制香酸鱼
侗家人特别爱吃腌制的家常菜，其中腌制的酸鱼便是“侗家菜”中的珍品。
俗称腌鱼，侗称坝生秋季禾熟放田水和冬季放塘水是时捕鱼腌鱼的季节。制作方法是将鱼洗净破开，取出内脏，用盆渍盐，盐要搓遍，略晾干，以木桶腌制。底层用糯饭或炒糯米作糟，每铺一层鱼加一层糟，然后用箬竹叶或棕片盖一层，再加木盖，封严，用大石压紧，数月即可食。因用木桶腌制，所以侗族又称它为坝庞（即桶腌鱼）。放置在阴凉的楼下，或埋入土内，准备婚丧之用，有蓄存数年乃至数十年的。侗族腌制酸鱼有很长的历史，宋人周去非《岭外代答》记载：南人以老鱼为，有十年不坏者。另外，有用大楠竹筒腌制的，筒口用箬竹叶或棕片盖好，用黄泥筑紧封严。用竹筒腌制较用缸瓮腌制的香味更醇。腌制肉鱼不必烹饪，色艳味咸，亦可煎炒或烤炙，以火炙味最香。制作腌鱼以入冬后捕捞的草鱼为最佳。草鱼入冬，处在半眠状态，不吃草料，肚肠粪便已排泄干净，肌厚肉紧。春季，鱼类进入苏醒期，大量食草，肚肠塞满粪便，且肌肉松弛。天气温暖，渍盐时容易变质。
酸鱼汤
将鲜活鱼洗干净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后，放整条鱼和辣椒块，加花椒、盐，煮至鱼肉成熟，端锅离火，晾凉后，取出鱼肉和汤，加辣椒面调和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩，酸香味鲜，非常适口。
＂酸汤鱼＂有两类，一类是酸汤为主料的＂素酸汤鱼＂，一类是以糟辣为主料的＂油酸汤鱼＂。
＂素酸汤鱼＂将活鲜鲤鱼割取苦胆后，放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟，放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成，用＂辣子水＂蘸吃，味鲜可口。
＂油酸汤鱼＂将糟辣用油炒熟，放入清水，将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟，撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成，其特点是油而不腻、味鲜、色亮。
酸 肉：
俗称腌肉，酸肉有猪肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、牛排等。制作时时间以冬季最佳，杀年猪之时，也是腌酸肉之时。制作方法与腌鱼相同。
酸 瓜 菜：
能腌制的瓜菜有：黄瓜、冬瓜、萝卜、豇豆、刀豆、四季豆、生姜、芋荷杆、芋头、辣椒、茄瓜、大蒜、笋子、蕨菜、节菜（又称臭菜根）等。腌瓜菜多用陶制缸瓮。方法是将菜洗净投入坛瓮加盐加水即可。缸沿水槽要加足水，不让干涸，使其密封免得漏风。
腌 菜：
俗称盐菜，原料以青菜为主，亦有用萝卜叶。春二月，青菜快抽苔，砍倒去根，冼净，晾至萎枯，去苔心，以手揉至菜杆现滋润，或用碓稍舂亦可。卷成把，放入木桶，密封，待五至十天，闻清香味，复取出晒干，再卷成小把，即成干腌菜，也有晒干切碎的。腌菜以芙蓉地区腌制的最佳，醇香略带甘甜。是制作扣肉的最佳原料。
